২৪ঘণ্টা অনলাইন: ঈদের খাবারের তালিকায় গরুর কালাভুনা অনেকেরই পছন্দের শীর্ষে থাকে। ধীরে ধীরে কষিয়ে রান্না করা এই ঐতিহ্যবাহী পদে থাকে গাঢ় রং, ঝাল-মসলার ভারসাম্য আর দারুণ স্মোকি স্বাদ। চাইলে খুব সহজেই ঘরেই তৈরি করতে পারেন রেস্টুরেন্ট স্টাইলের মজাদার কালাভুনা।
প্রথমে মাংস ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এরপর টক দই, আদা-রসুন বাটা, মরিচ, হলুদ, ধনে, জিরা, রাঁধুনিগুঁড়া ও লবণ দিয়ে মেখে ৪ থেকে ৫ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন।
একটি ভারী তলার হাঁড়িতে তেল গরম করে অর্ধেকের বেশি পেঁয়াজ ধীরে ধীরে ভেজে গাঢ় বাদামি বেরেস্তা তৈরি করুন। বেরেস্তা তুলে রেখে একই তেলে তেজপাতা, এলাচ, দারুচিনি ও লবঙ্গ ফোড়ন দিন।
এরপর মেরিনেট করা মাংস ঢেলে উচ্চ আঁচে ১০ থেকে ১৫ মিনিট ভালোভাবে কষিয়ে নিন। তারপর ঢেকে কম আঁচে রান্না করুন। মাংস থেকে বের হওয়া পানিতেই ধীরে ধীরে কষাতে হবে। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন যেন নিচে না ধরে।
দেড় থেকে দুই ঘণ্টা কষানোর পর মাংস গাঢ় কালচে বাদামি রং ধারণ করলে বেরেস্তা ও বাকি রাঁধুনিগুঁড়া মিশিয়ে দিন। প্রয়োজন হলে অল্প অল্প গরম পানি ব্যবহার করুন।
শেষে ভাজা জিরাগুঁড়া, গরম মসলার গুঁড়া, কাঁচা মরিচ ও সামান্য ঘি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নামিয়ে নিন।
এক টুকরা কয়লা চুলায় গরম করে ছোট বাটিতে রাখুন। এর ওপর সামান্য ঘি দিয়ে সেই বাটিটি মাংসের হাঁড়ির মধ্যে বসিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে রাখুন ৫ মিনিট। এতে কালাভুনায় আসবে দারুণ স্মোকি ঘ্রাণ।
গরম গরম কালাভুনা পোলাও, নান কিংবা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।
